たまらん☆スイーツ

東京・多摩のスイーツスポットの食べ歩き、時々各地からお取り寄せ♪

写真の整理と明るさ調整で一日費やしてしまいました^^;
フラッシュたかずにデジカメでうまく撮るコツ、誰か教えてください~。

今回のテーマは「温と冷」。
順番に、温皿・冷皿・・と登場し、味覚を刺激します。

<橋本シェフ(以下H)、菅又シェフ(以下S)>

【アミューズ】
デセ
(H)燻製塩のブリゼとフロマージュ   
サクサクはらはら繊細なブリゼ生地に燻製塩をふり、
クリームチーズ、新玉ねぎのマリネ、サーモンをのせたカナッペ。


(S)カマンベールのエクレール
当初はゴルゴンゾーラの予定でしたが、今回カマンベールに変更。
フォンダンの代わりにグリュイエール粉を表面にまぶし、
中にチーズクリームを詰めてから焼く、斬新なチーズエクレア。
とろ~っと溶けるチーズがたまらん。


【前菜】
デセ1
(S) ふきのとうと西洋ふき、抹茶のスープ、グラス・マラスキーノ添え

ふきのとうの苦味と抹茶のほろ苦さ。
ビターな刺激を包み込むのは、マラスキーノ酒の芳醇なアイスクリーム。
メレンゲを浮かべ食感に奥行きも。
懐石を思わせる逸品に舌を巻きました。


デセ2
(H)豚肉のリエットとサラダ盛り
ちょっとトラブルがあり、リエットなしでサラダのみ(笑)。
後ほどドゥーでリエットが食べられるので、二度おいしい思いができそう♪
こちらのパンは、大阪寝屋川にあります「ビエル」というパン屋さんのバケット。

デセ3
さぁ、メインがだんだん出来上がってきます。


【メイン】
デセ4
(S) 鳴門金時の焼き芋 ドライフルーツ添え
~マール・ド・シャンパーニュのアイスとフレーズ・バルサミコ酢ソースと共に~


ホクホクしたお芋を底にしき、その上からポッテリとお芋ペースト。
脇には、苺やイチヂク&バルサミコのマイルドな酸味を湛えた濃厚温ソース。
個性の強い両者を繋ぐアイスクリームには、
高価なマールドシャンパンアイスが、香りを添える。

三つの素材それぞれ個性を光らせた主役。
こんなに洗練された焼き芋、そうあるはずがない・・・。昇天。


デセ5
(H) モエルー・バナーヌ・フロマージュとアナナスのコンポート、
  柑橘のバリエーション~ラムネのソース


粉不使用のモエルーは、卵とホワイトショコラのガナッシュのよう。
文旦、日向夏など日本の柑橘類をたっぷりと盛り、
伊予柑マーマレードとグリオットソースで表情豊かに。

ふわり泡だったラムネソースが、懐かしい清涼を与えます。


デセ6
(H.S) お二人によるフランス定番菓子オペラの温かいアシェット

コーヒーの魔術師と呼ばれる橋本シェフが、生地に珈琲シロップを染み込ませ
キャラメルソース、バニラソース、シナモンなど、複雑にからみあった
ソースでいただくオペラ。

もはや声も出ないほど、うっとり。 シナモンがかなり効いていました。


【ミニャルディーズ】
デセ7
(S)柚子のマカロン
「柚子があったから作った」というシンプルな答え(笑)の菅又シェフ。
マカロンの本も出版されているほど、菅又シェフのマカロンファンは多い
エルメでスーシェフをされていた経歴はだてじゃない!

じゅわ~っとほとばしる柚子マーマレードにKIRIクリームチーズを重ねたマカロン。
水分が多いのでお店では扱えないとか。 この日のみ味わえる貴重品。


(H)ボルドーワインとプラムのフリュイデギゼ
パートダマンドにボルドーワインを練りこんだ手間ひまかかった逸品。

デセ8
(H) 苺とアーモンドミルクのボンボンショコラ
ホワイトチョコの中に苺ジュレとアーモンドクリームとホワイトチョコで合わせたガナッシュがIN。


レポするのに息絶え絶え・・・
今思い出しても鮮烈に甦る、官美な感動の連続。

デセールなので、はかなく終わってしまいますが、
この味わいはいつかまた、お店で別のカタチとなって登場することを願って止みません。

菅又シェフ、橋本シェフ、ごちそうさまでした。
そして主宰してくださいました平岩さん、感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございました。




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コメント

No title

ため息がこぼれてしまいました。

どう、コメントしていいのか…。
どれから、コメントさせて頂いていいのか・・・・。

とにかくすべてが、とっても魅力的です。
人は生きている限り、おそらくほとんどの人が日々何かを口にしていることでしょう。
その食、こだわる力はすごいなって。
無限なんだなって、ちょっぴり大げさな言い方かもしれないけれど、そう思いました。
うふふ。
そして作れる力、の無限性も感じました。
食って、限界がない世界なんですね。。。

No title

息たえだえになり、昇天しながらのレポ、
こちらまで手に汗にぎって拝見しました。

1皿だけでもノックアウトされそうなレベルの高さなのに、
これが次々と…
それはそれは正気を失いそう(笑)。

ひとつひとつのデセールが
シェフのこだわりとひらめきの連続なんですね。
はぁ~、やっぱりスゴい人たちって、ものすごくスゴいわ。

No title

甘味婦人とご一緒の回でなくて、残念でした。
ラムネのソース、甘味婦人の回は、ちゃんとあわあわになっていますね。私たちの回は、バーミックスの調子が悪かったそうで、完全なる液体でした。残念。><
夢のようなコラボ会でしたね。主催者の平岩さん、そしてお二人のシェフに感謝感謝です。

No title

わ~~ノックアウトされそうな
お料理ですね~。。。
今ランチたべたのですが
このコースなら食べたい!!!
名前きいただけでは想像できないお料理の味
食べてみたかったな~。

ぜひぜひ大阪へお越しくださいませ。。
今日~リンクさせていただきました^^V

Re: No title

> るーちゃんママさん
遅くなってごめんなさい。
あれから一週間がたつのですよね~~。信じられないくらい。
こだわりや作る技・・全て無限。その通りですね。
私もるーちゃんママさんのお言葉に目が覚めました☆

Re: No title

> あこぱんさん
遅くなってごめんなさい。
自分のブログを開けるのも久しぶり^^;なんですが、
あれから一週間経つなんて信じられません。
舌の記憶の鮮明さは、感動に比例しますね。

ひらめきと経験。これが難しいですよね。
さらりとやってのけてしまうシェフたちは、やっぱりスゴイ。

Re: No title

> ベリベリーMIXさん
残念!ベリーさんとニアミス(><)
お会いしたかったです。
翌日はバーミックスのアクシデントだったのですね。
それをも包み込む穏やかな雰囲気の会でしたよね♪
平岩さんとお二人のシェフの絆が感じられて素敵でした。
ベリーさんのレポも拝見して次の日も参加したような気分を味わおうっと♪

Re: No title

>☆めがっち☆さん
遅くなってごめんなさい。

ランチ食べても入りそうなフルコース!
そのコピーいただきました!!
大阪と東京の名シェフがコラボというだけでワクワクしちゃいました☆
想像つかない味が、一皿食べ終わると想像絶する幸福に。
デセールに合わせるパンにまで、こだわりを感じましたよ。
パンの世界も奥深い!

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甘味婦人

Author:甘味婦人
・多摩スイーツナビゲーター
知る人ぞ知る隠れ家店も訪ね歩いてます。
・純喫茶スイーツ愛好家

◎読売新聞 朝刊          特集「家計の知恵」コメント掲載     

◎日経ウーマン  日経            「職場おやつ☆最新トレンド情報」                       監修・コメント・推薦菓子を紹介  ◎サンケイリビング(レトロ喫茶グルメ特集)2016/2/6号監修・コメント     ◎サンケイリビング(プリン特集)                       企画・取材・監修            ◎サンケイリビング(フレンチトースト特集)               2014/2/15号特集企画・執筆 サンケイ                        ◎多摩らび70号ライター                               「町田スイーツ情報」執筆                              

◎サンケイリビングHPコラム連載中 タイトルバナー       「甘味婦人のスイーツ手帖」     純喫茶バナー             「純喫茶スイーツ手帖」

おうちPatisserie協会主宰

サンケイリビングHP連載コラム執筆                                                                                                            

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